二十七，宰公鸡。咱们中国人的食物，讲究的不仅是好吃好看，还要图一个好彩头，在老一辈人眼中，公鸡为大鸡，与大吉谐音，取大吉大利之意。

　　吃鸡图吉利，不仅仅因为“鸡”与“吉”发音相似，还因为在古代，鸡被称为“五德之禽”——文、武、勇、仁、信。古时文官服饰绣禽，以示文明，一品仙鹤，二品即为锦鸡。

　　南方吃鸡看广东，北方吃鸡看山东。对于山东人来说，生活顺遂，大吉大利，今晚吃鸡；遇到不顺心，再接再厉，今晚还吃鸡。

　　在山东，鸡有百种花样、千种滋味。2023年夏天，泰安新泰举办了一场炒鸡大赛，89家餐饮机构端出124道口味不同的炒鸡，一时令人眼花缭乱。咱们山东有很丰富的食鸡文化——西有德州扒鸡，东有福山烧鸡，南有临沂炒鸡、枣庄辣子鸡，济南有莱芜干煸鸡，黄焖鸡更是覆盖全国各地，有网友还专门制作了山东人吃鸡地图。

　　似乎每个地方的名鸡和绿皮火车都有一段渊源。早在百年之前，随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州日益成为当时中国的铁路枢纽之一，便于携带又味美的德州扒鸡成了旅客们的抢手货。作为有着300年历史的天下第一鸡，德州扒鸡可是国家级非物质文化遗产。

　　300多年来，经过一代代德州扒鸡传人的传承与创新，德州扒鸡的制作加工工艺日臻完美。德州扒鸡的原料选自鲁北特有的大尾花鸡，以饲养十周左右的童子鸡为主料，经过宰杀、上色、煮焖等11道工序，加配16种名贵佐料烧制而成。大体步骤是：将整鸡摆成鸭浮水面造型，全身涂抹蜂蜜，素油烹炸上色，然后把鸡同配好的香辛料包一同浸入盛有老汤的锅中，先用大火将汤煮沸，以确保老汤中的营养不流失，再用小火焖煮6—8小时，促进料香与肉香的完全融合，直至出锅。

　　德州扒鸡的制作完全符合烹饪中“扒”的工艺，一是食材完整，二是过油上色，三是采用老汤，四是大火煮、小火焖，文武有序，五是成品完整美观，形若鸭浮水面，口衔羽翎。

　　如今，成品德州扒鸡逐步由一种民间小吃，发展为中华名吃，蕴含着地域特色的仪式感和价值感。拎一只扒鸡见亲朋，送好友，回家过年过节，已经成为很多人的一种过节的习惯。

　　作为中国炒鸡界内卷最严重的地方，山东炒鸡分为很多派系：临沂炒鸡、枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、青阳炒鸡……炒鸡界的各路高手，各显身手，难分伯仲，都是食客们最熟悉不过的饕餮美味，炒鸡到底哪家强，全靠自己的口味偏爱！

　　临沂人爱吃鸡，尤其是炒鸡，大街小巷遍布炒鸡店。临沂人顿顿吃鸡顿顿不重样，在鸡肉烹制领域可谓穷尽智慧、花样百出。仅从工艺上，便有光棍鸡、火锅鸡、回锅鸡、地锅鸡等几十种，而且还有专属地域特色的美味——鸡肉糁。我们永远也猜不到，鸡肉，在临沂这片土地上，都能演绎出什么样的精彩。

　　枣庄辣子鸡一般用一年以内的小公鸡，放入至少三种辣椒，干辣椒、小米辣、皱皮辣椒，辣味十足，呲溜一口白酒，更是辣意翻倍，酣畅淋漓。

　　而好山好水的莱芜，坐落于鲁中山区腹地，满山跑的公鸡自是一道上好的食材。莱芜炒鸡分成“夹岭炒鸡”和“棋山炒鸡”两个小分支，前者带点汤汁（比临沂炒鸡的汤汁少），后者完全就是干煸炒制而成。

　　对于棋山炒鸡这种干炒的做法来说，姜是正宗与否的关键。足量的生姜被切成大大的薄片，在热油中和其他香料煸出香气，再同鸡肉一同翻炒，混搭着姜味且韧劲十足，这就是莱芜棋山炒鸡的招牌特色。寒冷的冬日，吃上这口姜香四溢的炒鸡，配上米饭或者面饼，浑身上下都能立马热乎起来。

　　提起这个名字，全国打工人应该都不陌生。从济南走向全国的黄焖鸡，实惠的价格，南北相宜的口味，从一道济南鲁菜，发展成了全国打工人的经典快餐。足以和沙县小吃、兰州拉面一较“普及度”的高下。

　　相传在20世纪30年代，黄焖鸡起源于济南鲁菜名店“吉玲园”。那时候有个更高大上的名字“百草黄焖鸡”，说是有数十种香料、药材参与制作，焖得贵气十足，一度成为上流社会争相品尝的鲁菜名品。还有一说更为古早的，在清嘉庆年间，黄焖鸡就是济南名馆“燕柳园”的招牌，还“飞上枝头变凤凰”，进宫成了宫廷菜，溥仪胞弟溥杰的夫人所写的《食在宫廷》中就有黄焖鸡的记载。

　　曾经的“宫廷美食”，如今也是大众可及的家常之味，从“百草黄焖鸡”到“黄焖鸡米饭”的流变之中，黄焖鸡变得像山东人一样的实在，甚至把美味的核心全摆在了名字上：黄酱+焖制+优质鸡肉。如今，发源于济南的杨铭宇黄焖鸡拥有100多家海外门店，目前在美国还有加拿大开了店，积累了一批国外粉丝，使得山东小吃拥有了国际范儿。

　　聊城有道名菜魏氏熏鸡，据说熏鸡创制于明朝时期，清同治时，魏氏传人魏金龙承祖业而发扬光大，为熏鸡店取名龙胜斋。1935年，老舍先生邀萧涤非教授下馆子小酌，萧教授带去一只魏氏熏鸡，黑乎乎、干巴巴的，很不起眼。没想到，切开后色泽光亮，香味扑鼻，入口越嚼越香。老舍先生赞不绝口，“这鸡皮色黑里泛紫，一副铁骨铮铮的样子，干脆就叫它铁公。”

　　诸城烤鸡架也令人津津乐道。相传，拥有上千年历史的诸城烧烤颇具盛名，祖籍诸城的清朝大臣刘墉，曾将老家的诸城烧烤献给乾隆帝，使得龙颜大悦。这里从汉始置县，宋朝称为密州，苏轼曾任此地知州，那首“老夫聊发少年狂”《江城子密州出猎》就写于他在诸城任职期间。一个对美食情有独钟的知州，隐隐也与当地美食文化血脉相连。代代相传的烧烤技法，在养殖业发达的诸城，与鸡架相遇，仿佛一场久别重逢，成就了尤为美味的诸城烤鸡架。

　　鸡肉之所以成为山东人餐桌上的常客，离不开山东本身就是“养鸡大省”这个“人设。”据统计，自2012年以来，山东的家禽养殖体量稳居全国首位。

　　山东家禽不光满足省内消费和国内消费，出口的白条鸡、加工鸡也占到全国出口量的半壁江山。济南海关数据显示，2022年1—8月份山东省“制作或保藏的鸡”出口值约56.2亿元，占全国的比重为56.6%，显现出较大规模优势和品质优势，是中国家禽产品出口的主产地。

　　其中，白羽肉鸡养殖体量最大。白羽肉鸡具有料肉比低、生长速度快、生产效率高等显著优势，适合工业化标准化生产。生长期在42天左右，每年可出栏5—6批，也奠定了山东家禽养殖规模大的基础。

　　其中，刚刚迈入万亿大关的城市烟台，多年来一直因白羽肉鸡产业远近闻名。见证了中国白羽肉鸡产业从无到有、从小到大、由弱到强的变迁。烟台市内益生、民和、仙坛、春雪四家肉鸡产业上市公司，覆盖了屠宰、调理品的全产业链，拥有极强的龙头带动作用。白羽肉鸡产业已成为烟台市第一大畜牧产业，规模化、专业化程度高于其他畜禽产业，纵向一体化经营水平国内领先。

　　煎炒烹炸，熏烤炖煮……山东人将鸡肉的做法开发到了极致。到了团圆年之时，每桌宴席上必有关于鸡的大菜！吃一根鸡翅，寓意展翅高飞、飞黄腾达；喝一碗鸡汤，象征“清泰平安”；吃一根鸡爪，寄意“新年抓财”；吃颗鸡心，聪明伶俐；吃颗鸡头，有“出人头地”之意……因此，春节吃鸡与吃年糕、吃鱼、吃饺子一样，都是表达了盼望吉祥如意、幸福快乐生活的愿景。

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